Hlavné časti obilného zrna

Hlavné časti obilného zrna sú:

Obal (oplodie, osemenie) – chráni obilné zrno, obsahuje celuózu a minerálne látky, je ťažko stráviteľný, mletím sa odstraňuje, čím sa získava krvná múka a otruby.

Jadro – má vonkajšiu a vnútornú vrstvu.
Vonkajšia vrstva – tvorí ju globulín, minerálne látky, vitamíny, enzýmy
Vnútorná vrstva – tvorí ju 60 – 65% škrobu, neplnohodnotné bielkoviny

Klíčok (embryo) – tvorí samostatnú časť, obsahuje 29% bielkovín, 10% tuku, vitamíny A, B, D, E, minerálne látky Ca, P, Fe, enzýmy a rastové faktory.
Sušené obilné klíčky spôsobujú vysokú biologickú hodnotu jedál, používajú sa do liatych ciest, zákuskov, koláčov, pečiva, na zahusťovanie zeleninových a mäsitých jedál.

Škrob - zložitý cukor, ktorý má význam pre výživu.

Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica. Mletie múky závisí od suroviny, od jemnosti mletia (krupica, hrubá, hladká, polohrubá) a od stupňa vymletia = množstvo múky, ktoré sa získava rozmletím obilia, udáva sa v %.

Rozlišujeme nízkovymletú múku (biela) a vysokovymletú múku (čierna). Nízkovymletá múka obsahuje veľmi málo minerálnych látok, neobsahuje vitamíny, buničinu ani tuk, obsahuje veľa škrobu (70%) Vysokovymletá múka obsahuje viac minerálnych látok, vitamíny, tuk a buničinu => vysoká biologická hodnota.